Cách dùng gia vị trong ẩm thực Việt

Việc sử dụng gia vị là linh hồn của ẩm thực Việt Nam, tạo nên sự cân bằng hài hòa giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và đắng. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết về cách sử dụng các loại gia vị phổ biến nhất.

I. Nhóm Gia Vị Tươi (Fresh Aromatics)

Nhóm gia vị này cung cấp hương thơm đặc trưng và tươi mát.

1. Hành & Tỏi (Shallots & Garlic)

Cách dùng: Phi thơm trong dầu ăn là bước đầu tiên của hầu hết các món xào, kho, soup. Hành tỏi phi tạo nền hương vị cơ bản. Cũng được dùng để ướp và ăn sống.

2. Sả (Lemongrass)

Cách dùng:
- Đập dập: Dùng để ướp thịt nướng (sườn nướng sả), kho cá.
- Băm nhuyễn: Dùng trong các món xào, chả cá, làm nước sốt.
- Cắt khúc: Nấu soup, canh chua, bò kho để tạo hương thơm.

3. Gừng (Ginger)

Cách dùng: Dùng trong các món soup (phở), gà kho, cá kho để khử mùi tanh và tăng hương vị ấm nóng.

4. Ớt (Chili)

Cách dùng:
- Ớt tươi: Cắt lát, băm nhỏ cho vào nước chấm, ăn kèm hoặc trang trí.
- Ớt bột/Tương ớt: Dùng để tạo màu và vị cay cho các món như bún bò Huế.

5. Rau Thơm (Herbs)

Cách dùng: Ăn sống hoặc rắc lên món ăn khi vừa nấu xong. Mỗi loại mang một hương vị khác biệt:
- Rau mùi (Cilantro): Thơm dịu, dùng cho soup, phở, gỏi.
- Húng quế (Basil): Có nhiều loại (húng quế ta, húng quế tây), dùng với phở, bún riêu.
- Rau răm (Vietnamese Coriander): Vị cay nồng, ăn kèm trứng vịt lộn, cháo trai.
- Ngò gai (Culantro/Long Coriander): Hương thơm mạnh, dùng trong canh chua, mắm kho.
- Tía tô (Perilla): Mặt lá tía tô màu tím, dùng với bún riêu, bún chả.
- Hành lá & Ngò rí (Green Onion & Cilantro): Thường được thái nhỏ rắc lên món ăn để tăng hương thơm và màu sắc.

II.Nhóm Gia Vị Cốt Lõi (The Holy Trinity of Vietnamese Flavors)

Đây là ba loại gia vị không thể thiếu trong hầu hết các món ăn Việt.

1. Nước Mắm (Fish Sauce)

Là gì? Nước mắm là gia vị đặc trưng, làm từ cá lên men, tạo vị mặn và vị umami (vị ngọt thịt) sâu sắc.
Cách dùng:
- Nêm nếm khi nấu: Dùng thay cho muối hoặc hạt nêm trong các món kho, xào, soup (ví dụ: thịt kho tàu, canh chua).
- Làm nước chấm (Nước Chấm): Đây là cách dùng biến hóa nhất. Nước mắm pha với tỷ lệ 1 mặn : 2 chua : 2 ngọt : 1-2 cay (ví dụ: 1 phần nước mắm, 2 phần nước cốt chanh/giấm, 2 phần đường, 1 phần nước lọc, ớt và tỏi tùy ý). Dùng để chấm rau luộc, nem, gỏi, bánh xèo...
- Ướp thịt: Kết hợp với đường, hành tỏi để ướp, giúp thịt đậm đà và thơm.

2. Hạt Nêm (Seasoning Powder/Monosodium Glutamate - MSG)

Là gì? Một loại bột ngọt, dùng để tăng vị ngọt tự nhiên cho món ăn.
Cách dùng: Nêm trực tiếp vào món ăn khi nấu. Tuy nhiên, nhiều đầu bếp hiện đại ưu tiên dùng nước mắm ngon và đường để tạo vị ngọt tự nhiên, hạn chế dùng hạt nêm.

3. Đường (Sugar)

Là gì? Thường dùng đường trắng hoặc đường thốt nốt.
Cách dùng:
- Tạo màu caramel (Hành màu): Đun chảy đường với chút dầu hoặc nước đến khi chuyển màu cánh gián, dùng để kho thịt, cá giúp món ăn có màu đẹp và vị ngọt đậm.
- Cân bằng vị: Luôn được thêm vào nước mắm hoặc các món có vị chua (như canh chua) để tạo sự cân bằng.
- Ướp: Giúp thịt mềm và có màu đẹp hơn khi nấu.

III. Nhóm Gia Vị Khô & Gia Vị Khác (Other Spices & Condiments)

1. Muối (Salt)

Cách dùng: Dùng để luộc rau, luộc thịt giữ màu xanh và vị ngọt tự nhiên. Muối hột dùng để muối dưa, cà.

2. Tiêu (Pepper)

Cách dùng: Tiêu đen xay dùng để ướp thịt, cá. Tiêu xay rắc lên món soup (hủ tiếu, phở) khi ăn.

3. Bột Ngọt (MSG)

Lưu ý: Nên dùng có chừng mực hoặc thay thế bằng đường, nước mắm ngon.

4. Mẻ (Fermented Rice)

Là gì? Hỗn hợp cơm nếp lên men, có vị chua dịu đặc trưng.
Cách dùng: Là nguyên liệu quan trọng tạo vị chua cho món bún riêu cua và bún ốc.

5. Mắm Tôm (Fermented Shrimp Paste)

Là gì? Gia vị có mùi rất mạnh, làm từ tôm lên men.
Cách dùng: Pha loãng với chanh, đường và ớt để chấm bún đậu mắm tôm. Cũng được dùng để ướp thịt nướng.

6. Tương & Xì Dầu (Soy Sauce)

Cách dùng:
- Nước Tương (Light Soy Sauce): Dùng làm nước chấm (ví dụ: nước tương ớt chấm bánh cuốn), nêm vào món xào.
- Xì Dầu Đậu Nành (Dark Soy Sauce): Dùng để tạo màu cho các món kho, rim.

IV. Nguyên Tắc Phối Hợp Gia Vị Cơ Bản

Cân Bằng Âm Dương Ngũ Vị: Một món ăn Việt ngon là sự cân bằng giữa các vị. Ví dụ:
- Mặn (nước mắm) + Ngọt (đường) => Tạo vị đậm đà.
- Chua (chanh/giấm) + Ngọt (đường) => Tạo vị chua ngọt thanh mát.
- Cay (ớt) + Chua + Ngọt => Kích thích vị giác.
Ướp gia vị: Hầu hết các món thịt, cá đều cần ướp với hành, tỏi, nước mắm/ muối, đường, tiêu và dầu ăn từ 15-30 phút để ngấm đều.
Phi thơm hành tỏi: Đây gần như là bước bắt buộc để tạo nền hương vị thơm ngon cho món xào, kho.
Rau thơm ăn kèm: Đừng bao giờ bỏ qua các đĩa rau sống. Chúng bổ sung hương vị tươi mát, giảm độ ngấy và cân bằng dinh dưỡng.

V. Ví Dụ Cụ Thể Trong Các Món Ăn

Phở:
- Gia vị nồi nước dùng: Gừng nướng, hành tây nướng, hạt nêm, muối, đường thốt nốt.
- Ăn kèm: Chanh, ớt tươi, rau mùi, húng quế, giá đỗ, hành lá.
Bún Chả:
- Gia vị ướp thịt nướng: Nước mắm, đường, hành, tỏi, tiêu.
- Nước chấm: Nước mắm pha chua ngọt với tỏi, ớt, đu đủ cà rốt ngâm.
Cá Kho Tộ:
- Gia vị: Nước mắm, đường (đun thành màu caramel), tiêu, ớt, nước dừa.